Grip op temperatuur en vuur

Bij barbecueën denken veel mensen dat het vooral om het vlees draait. Maar in werkelijkheid begint alles bij vuur en temperatuur.

Een van de grootste verschillen tussen een gewone barbecue en een kamado is controle. Bij een open barbecue ontsnapt warmte continu, waardoor de temperatuur schommelt. Je bent constant bezig met bijsturen.

Een kamado werkt anders. Het keramiek houdt warmte vast en zorgt voor een stabiel klimaat in de koepel. Maar die stabiliteit ontstaat niet vanzelf. Jij bepaalt hoe heet het wordt.

Dat doe je door drie belangrijke factoren te begrijpen:

1. de hoeveelheid zuurstof 
2. de hoeveelheid brandende houtskool
3. de luchtstroom door de kamado

Als je deze drie onder controle hebt, krijg je grip op je bereiding.

Benieuwd hoe je dit in de praktijk toepast? In de video hieronder laten we je stap voor stap zien hoe je de temperatuur regelt en hoe je het ventilatiesysteem van de Urban Chef kamado gebruikt.

De Urban Chef kamado werkt met een eenvoudig maar krachtig ventilatiesysteem.

Onderaan zit de primaire ventilatie. Hiermee bepaal je hoeveel zuurstof er bij het vuur komt. Meer zuurstof betekent een sterker vuur en dus een hogere temperatuur.

De onderste ventilatie heeft daarom het grootste effect.

Bovenin zit de tweede ventilatie. Deze gebruik je om de temperatuur nauwkeurig af te stellen. Hier regel je hoeveel lucht er uit de kamado ontsnapt.

Zie het als het verschil tussen gas geven en bijsturen:

• onderin bepaal je de kracht
• bovenin zorg je voor precisie

Door deze twee samen te gebruiken, kun je heel gecontroleerd koken.

Een kamado draait om geduld.

Je laat de kamado rustig op temperatuur komen, in plaats van in één keer vol gas te geven. Begin met een kleine opening in de onderste ventilatie en laat het vuur langzaam groeien.

Kleine aanpassingen maken hierbij een groot verschil. Zet je de ventilatie te ver open, dan kan de temperatuur snel oplopen. En een te hete kamado is lastiger terug te brengen dan rustig opbouwen.

Werk daarom in stappen:

• iets meer lucht
• even wachten
• temperatuur checken

Na een paar keer koken leer je vanzelf hoe jouw kamado reageert. En dan wordt temperatuurcontrole bijna intuïtief!

Met de juiste temperatuur kun je verschillende kooktechnieken toepassen. Een daarvan is direct grillen.

Bij direct grillen ligt je gerecht direct boven de kolen. De temperatuur is hoog en de bereidingstijd kort. Ideaal voor gerechten die snel klaar moeten zijn.

Denk aan:

• steaks burgers
• saté
• gegrilde groenten

De hoge hitte zorgt voor een mooie korst en herkenbare grillstrepen. Met een kamado bereik je hiervoor temperaturen van ruim boven de 300 graden.

Naast direct grillen kun je ook indirect koken.

Hiervoor gebruik je een deflector plate (hitteschild), die je tussen het vuur en het rooster plaatst. De directe hitte wordt geblokkeerd, waardoor warme lucht door de kamado circuleert. Dit werkt vergelijkbaar met een oven.

Indirect koken is perfect voor:

• ribs
• pulled pork
• een hele kip

Het vlees gaart langzaam en blijft sappig. Dankzij het keramiek blijft de temperatuur stabiel, wat zorgt voor een gelijkmatige bereiding.

Zodra je het systeem begrijpt, kun je heel gericht koken.

Wil je bijvoorbeeld ribs bereiden rond de 110 graden? Dan open je de onderste ventilatie maar een klein stukje en zet je de bovenventilatie subtiel open. Je laat de kamado rustig op temperatuur komen en volgt de thermometer.

Wil je juist pizza bakken rond de 350 graden? Dan geef je het vuur meer lucht. Meer zuurstof zorgt voor een krachtiger vuur en dus een hogere temperatuur.

Het grote voordeel van een kamado is dat hij deze warmte vasthoudt. Als de temperatuur eenmaal stabiel is, blijft hij dat ook.